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Cereales y derivados

¿Qué son los cereales?

Son plantas de la familia de las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas.

El arroz, la avena, la cebada, el  centeno, el maíz  y el trigo son alguno de los cereales. De ellos derivan las harinas, el pan, las galletitas, las pastas, los cereales de desayuno, productos de pastelería y otros.

Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endospermo que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, que representa solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.

Cuando al cereal se le quitan las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.

Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano.


Propiedades nutritivas

El peso total de los cereales está compuesto por carbohidratos (entre un 65-75%), 6-12% de proteína y 1-5% de grasa.

La principal función de los cereales es la energética, debido a las calorías procedentes de los hidratos de carbono, que son los nutrientes que predominan. Más del 50% de la energía diaria que necesita el organismo humano debe provenir de los hidratos de carbono.

Hay dos tipos de hidratos de carbono: los complejos, que se encuentran en los cereales y legumbres y son de liberación lenta; y los simples (contenidos básicamente en el azúcar y los dulces). Una alimentación saludable debe contar con predominio de los complejos.

Los cereales proporcionan también proteínas, pero de menor calidad (menor valor biológico) que las procedentes de los alimentos de origen animal. Cuando se combinan cereales con legumbres o con proteínas de origen animal (queso, huevo, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico.

El contenido en grasas de los cereales es escaso. El maíz contiene mayor cantidad de grasa, por ello se utiliza para obtener aceite.

Los granos de los cereales contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación.

Contienen también calcio (aunque la presencia de ácido fítico interfiere parcialmente en la absorción), hierro y todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (salvo el maíz amarillo que contiene carotenos). Los cereales son también ricos en potasio y fósforo.

La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B1, es abundante en el salvado.

Si se consumen los cereales en su forma integral con la cáscara del grano, resultan más ricos en fibra, vitaminas y minerales que los refinados.

Generalmente se consumen los cereales en su versión refinada, en cuyo proceso se desechan la fibra y parte de las vitaminas; por lo tanto, resulta importante volver al consumo de cereales integrales.

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